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肆 宾之初筵温温其恭饮食礼仪篇（第1页）

肆宾之初筵，温温其恭——饮食礼仪篇

进食礼——谦卑儒雅，规范多

中国人对待吃，那可是世界闻名的。《礼记·礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食”，“食”是头等大事。古人云：“民以食为天。”自古至今，从治国到养生，我国大部分的文化内容，都是围绕着“吃”而形成展开的。中国人不仅讲究吃，还讲究吃的艺术，有时候面对一桌筵席，不仅吃得要有滋味，还要吃得有兴致、有水平、有修养，正所谓“食不厌精，脍不厌细”。

进餐原本是日常生活中最平凡的事情，但有时候却是一个人全部品质、修养的镜子，它能够把这个人的内涵深度折射得一览无余。所以，最早从周公制礼开始，古人对饮食就有许多礼仪规矩，比如从进餐仪节、饮食器具，到待宾程序、座次排序，甚至特定用语，都有严格的礼制规矩。

饮食器具

现代人的厨房里，锅碗盘瓢、杯碟刀叉筷等，可谓是中西合璧，各式各样。我国古代的饮食器具，更是名目繁多，不胜枚举。据史料记载，算下来也有成百上千种。下面就取几种有代表性的，简单介绍一下。

先说说食器。

食器，即吃饭时使用的器具。古人常用来盛饭、盛食物的用具，叫觑（yǎn）。它一次可以盛放较多的食物。还有一种，是用竹或苇编制的，叫箪，《论语·雍也》里那句：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”描写的是颜回简陋清淡的生活。这里说的箪，也常用于盛饭，只不过贫困百姓用的居多。

吃饭的时候，人们用一种较小的食器，叫簋（guǐ）或簧（fǔ），把食物从甑里盛到簋或簧里吃，相当于我们今天把米饭从饭锅盛到碗里。其中，簋为圆形，簋为方形，功能像今天用的小碗和大碗。还有一种食器，叫豆，形状类似于今天的高脚盘，最初仅用于祭祀，后来在日常也可使用。豆专门用来放肉酱、调味品、腌菜之类的食物。此外，还有盛稀的、湿的食品的笼，盛酒水用的盂，以及盛放一般食物的盆等。

食物做好后，从厨房端出来，各种食器也都会放在案上，然后再摆上席。案，是一种有四个矮脚的托盘，形状有长方形也有圆形，在前面“坐容”一节里面也提到过。《后汉书·梁鸿传》载：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”说的就是这种案，既轻巧还实用。吃饭前，孟光举着这种小案，给自己丈夫梁鸿献食。“举案齐眉”就是由此而来的，以示夫妇相敬相爱。

古人吃肉时，吃法和现在不一样。那时的肉，一般都是一大块放在鼎里先煮熟。要吃肉的时候，就用一种叫匕的器具，把肉从鼎里取出，然后放置在俎（zǔ）上，用刀将肉切割下来吃。什么是匕?是一种长柄的汤勺，兼有切割和挑取食物的功能，古时用棘木、桑木或青铜制作而成。在周代，还根据用途细分出了饭匕、挑匕、牲匕、蔬匕等。而夹食物的器具，叫箸或筷，这和我们今天的叫法差不多。何为俎?俎的形状就像今天两端有足支地的一块长方形砧板。《史记·项羽本纪》中樊哙那句“人为刀俎，我为鱼肉”，从另一个侧面也反映了当时吃肉的情景。

根据主人身份、地位以及经济条件的不同，其食器使用的材质也不同。贵族的食器多用青铜制成，包括使用的箸，也就是今天说的筷子，一般用金、银或象牙等制成，而平民的箸则多用竹制成，差别比较大。

其次，说一说炊具。

古人常用的炊具，有鼎、镬（huò）、鬲（lì）、甑（zèng）、顱等。我们择其中几种，作为常识，简单了解一下。

鼎：最初的鼎就是用来煮肉的。当时人们吃肉食，并不像后世那样先在厨房切成小块，然后再端出来。那时候非常简单，把整个牲解成几大块放进鼎里，鼎下面烧大火煮就行了。今天在我国个别地区仍有这样的习俗，每到过年也会宰杀羊或猪，解成几大块。然后在室外支上一口大锅，把肉放进去，下面烧大火煮。古代一般的鼎都比较大，有一个圆圆的肚子，鼎口两侧有两耳，可能是为了人们穿木杠方便抬起吧。鼎的底部有三足，放置的时候很稳当，“三足鼎立”之说，也就是从这里来的。

后来的鼎慢慢发生了变化，由最初的炊具演变为祭祀的礼器。不仅用于宴会场合，还常用于统治阶层的祭祀仪式中，作为礼器代表具有“别上下，明贵贱”的政治功能。注111在整个夏商周三代，列鼎制度是有严格区分的，比如天子可以用九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。上面讲到的簋，如果与鼎一起使用时，一般九鼎配八簋，七鼎配六簋，五鼎配四簋，三鼎配二簋。贵族们“钟鸣鼎食”的这种盛况，与贫苦百姓“箪食瓢饮”的清贫简陋，形成了鲜明的对比。鼎，在奴隶社会时期，是作为一种礼器的象征，到了封建社会，又回归到了最初作为炊具的功能。今天，鼎在我们生活中并不常见，一般只在祭祖仪式，或在佛堂里，才能见到鼎的身影。

镬：形状、功能与鼎一样，只是没有三足而已，也是用来烧煮食物的。据资料记载，历史上有些残暴的帝王，竟将它用于烹刑，把活人投入镬中烹煮，极为残忍。

鬲：是煮粥用的。形状、功能与鼎相似，有三足，但足是空心的，与圆圆的腹部相通。不仅放置稳当，还可以在下面生火煮粥，而且足中的水可以提升加热的速度。

甑：是蒸饭用的。类似于今天的笼屉，盆状，平底，底部有孔以通气，很像现在的算子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，就可以蒸米饭了。上下两套，就组成赢。

瓻：相当于我们现在的蒸锅。其实就是甑与鬲的一套组合，间隔着一个算子，算上有通气孔，在鬲底部加火，即可蒸食。顧主要流行于商至战国，这一器皿的发明，可谓是开了后代各式各样蒸笼蒸屉的先河。

古代的饮食器具，与今天有很大的区别。无论是器具的名称、功能、还是材质都不一样。主人身份不同，器具材质也不同，贵族们多用青铜，而贫困平民以陶器为主，有着明显的等级差异。

最后说说酒器。

我国古代的酒器，包括爵、觥（gōng）、尊、杯、壶、解（zhì）、爨（léi）等。

爵：是古代饮酒器的通称。盛行于商、周两代，造型有三只高足，前面的爵口有槽形，叫“流”，后面造型像尾状，形象就像一只昂首翘尾的雀。爵在西周是最早的青铜礼器，只有地位较高的人才会用到，《礼记·礼器》中有讲到，古代礼器也有“以小为贵”的礼制讲究，比如“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散”，小小的爵，在当时作为礼器，是一种尊贵的象征。

觥：是一种用兕（si）牛角雕刻成的酒具，在周代就有使用。一端刻上龙头形状或其他兽头，底部没有足，在《三礼图》中解释为“觥大七升，以兕角为之”。也因为其稀少而变得珍贵，“觥筹交错”一词就有形容宴饮盛况的意思。

尊：商周时期用的比较多，以青铜制作而成，造型高足、收颈腹鼓，有方口，也有圆口。主要用于盛酒，相当于今天说的酒坛，古人常在祭祀、宾客之礼上，用尊置酒，以待酌者。

杯：从古至今，杯一直在沿用，对今天的我们来说，再熟悉不过了。杯的形状有许多种，有方有圆，有花纹有鸟兽，有陶杯铜杯瓷杯，也有金银玉玛瑙等。杯在古代可以用来饮酒，也可以盛羹。在《史记·项羽本纪》中有一句话：“必欲烹而翁，幸分我一杯羹。”刘邦对项羽说的这句“经典名言”，你我曾拜为兄弟，我父亲就是你父亲，你若硬要烹了他老人家，别忘了也分我一杯汤羹!可见在古代，一杯也能多用。

饮食方式

分餐制

两周时期，古人实行的是分餐制。一开始，因为古代没有桌子，大家都坐在筵席上，筵长在下，席短铺在上，进食制的时候，食物直接放在筵席之间的位置上。到了战国时期，案开始兴起，一些官僚富族人家吃饭的时候，每个人的筵席边上会加上一张低矮的食案，把食物和酒馔直接摆放在上面，人各一份，凭案而食，各吃各的，互不干扰。这种把酒菜放在案上，比直接放在筵席上，既便捷又卫生。不过，那时的食案也只是提供给家里的尊长使用，其他一般家庭成员也不能加案。

合食制

到了隋唐五代，随着高足坐具的传入，筵席（或坐榻）逐食

渐改为高腿坐具。席地而坐的就餐习俗，也悄悄地发生着变制

革。古人觉得分餐制已经不适应高足坐的生活方式，直到八仙桌的出现，围桌合食就餐就成了习俗。此后，席地而坐的“分餐制”，转而变成了高凳或高椅大桌的“合食制”。人们围坐吃饭，相互交流起来更方便，气氛也比较热闹。有些富人家里，把所有的菜品改由专人提前在厨房切好、摆好盘，再用托盘端上桌，进而实行合食。

饮食时间

我们现在的生活，一日三餐是就餐标准。那么，古人一天要吃几顿饭呢?

先秦时期古人的饮食，一日两餐是标准餐。上午一顿，下午一顿。如果遇到灾荒之年，贫困人家也许就一顿，也许食不果腹，好几天吃不上饭的也有。第一餐，在上午九点左右吃，叫朝食，又叫饕（yōng）。当太阳行至东南角的时候，属隅中，朝食就在隅中之前吃。第二顿饭，下午四点左右，也就是在申时吃，叫铺（bū）食，又叫飧（sūn）。